この鮭を製造するにあたっての製造時期は、10月中旬からです。鮭は、8月下旬から獲れていますが、鮭の脂ののりが良くなる時期であること、そしてなによりも外気温が、この鮭の出来上がりを左右するため、気温が下がり適温になるのを待って製造を開始します。 |
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鮭の山漬けというのは、脂がのっていればいいかというと、そうではないのです。出来上がったとき脂があまりにも多いとその脂が時間とともに酸化してにがみに変わってしまうのです。ですから、ほどよい脂ののった鮭を選びます。また、なるべくおおきめのオスの鮭（生で５kg以上の鮭）で顔つきのいい（きかなそうなのがいいですね）のを選別します。このような選別は、長年鮭を見つづけてきた漁師にしかできませんよね。 |
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羅臼で獲れる鮭は、沖合いで漁獲されてから市場に水揚げされるまで徹底された鮮度保持を行っています。その鮭を選んだ後も海洋深層水の氷水で保管し、作業場へと運ばれます。水揚げ時や運搬時に鮭をらんぼうに扱ってどこかにぶつけてしまうと出来上がりのときにその部分が打撲のあとのように、うっ血してしまいます。ていねいに扱わないと出来上がりがよくありません。 |
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まず、大切なのは、冷凍ものを使わないということです。生から仕上げたものと冷凍されたものとでは、やはり、出来上がりにかなりの違いがでます。いよいよ鮭を切るのですが、身に傷をつけないように丁寧に切ります。そして、鮭を洗うのですが、この洗いが製品のよしあしを決めるといっても言いすぎではありません。魚のくさみというのは、のこった血が腐敗しておこります。ですから、この鮭は、1本あたり、40分〜50分もの時間をかけて、血ののこりやすいエラの部分、中骨の部分、そして、なかでもハラスの部分は、血管の1本1本にいたるまで、丁寧に血抜きをします。血管をきれいにするのは、臭みを消すだけではなく、このあと説明する塩打ちのときに血管を通じて魚全体に塩がいきわたるという効果もあります。このときの洗浄に、海洋深層水を使うと、浸透圧の関係で血抜きがスムーズにいきます。 |
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徹底的に洗浄、血抜きをした鮭を水切りし、大量の塩（知床らうす深層水の塩ラウシップを使用）でエラ、腹、目玉などに塩を打ちます。そして、むしろをひいた上に鮭を重ねていきます。このとき鮭を山のように積むことから山漬けという名前がついたといわれています。この山のように積んだ鮭の上にさらに重石を載せて約1週間おきます。この1週間で鮭の余分な水分がゆっくりと抜けていきます。 |
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約1週間後、塩打ちした鮭を取り出し、最初の塩をふるい落とします。そして、新しい塩で再度、塩打ちをします。このとき、上のほうに積んであった鮭と下のほうに積んであった鮭を入れ替えます。このことを手返しといいます。手返しした鮭は、重石をして、さらに1〜2週間寝かせます。 |
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しっかり、塩蔵された鮭は、取り出して塩を落とし、うすい塩水に漬け込みます。（このときも、海洋深層水を使います）これは、いったんしょっぱく味付けされた鮭から塩分を抜くための工程です。塩水に漬け込むのは、塩水のほうが、呼び塩としての効果があり、より効率的に行えるためです。塩出しの水は、頻繁に取り替えます。この塩出しは、4〜5日行います。この途中で、3〜5本の鮭を取り出して味見に使います。納得のいく味になったところで、すべての鮭を取り出し、最終工程へと進みます。 |
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塩出しされた鮭のエラから口にかけて、わら網を通し頭を上にして浜風のあたる場所に干します。頭を上にして干すのは、頭に含んでいる脂（うまみ）を鮭の身にまわすためです。干すとき大事なのは、気温が低く湿度も低いことです。こだわりその1で、時期が大事といったのは、干す時の気温が低くないと、身がしまらず、ぼやけた感じになってしまうからです。干すことで、鮭の皮がどんどん硬くなっていきます。それが、身の中にある脂やうまみを外に逃がさない、閉じ込めてしまう働きをしています。こうして、水揚げから約1ヶ月かけて出来上がります。しかし、これだけでは、こだわりは、終わらないのです。 |
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せっかくここまで、こだわったのだからということで、この鮭をこしらえた漁師2人は、すだれを巻いたり、もみじを添えたり、大きいものは、木箱に入れるなどしました。
ここまで、こだわったのは、自分たちが獲った最高の鮭を1番おいしい状態で食べてもらいたいという気持ちからです。商売として考えると、ここまでこだわって作ることは、非常にむずかしいことです。しかし、漁師である2人がおいしいものをという想いだけで出来上がった「漁師がこしらえたこだわりの鮭」を是非1度ご賞味ください。 |
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パッケージに”山漬け”と表示してないのは、現在売られているほとんどの山漬けと称するものは、塩をして、1度に山に積んで2〜3日ですぐ冷凍しただけのものだからです。この商品は、そんな”山漬け”とは、違うという漁師2人の熱い想いからです。 |
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輸入もののトラウトサーモンが主流の中で、羅臼の漁師が羅臼の旬の鮮度のよい鮭だけを使い、丹精こめて作り上げたスモークサーモンです。
知床らうす深層水と深層水塩を使用して、本当に美味しいものを作りたいとこだわったもので着色料・保存料を使っておりませんので安心して食べていただけます。
漁師がこしらえたこだわりの鮭（山漬け）と漁師がこしらえたこだわりのスモークサーモンセットでご賞味ください。